谷胶是小麦粉中发现的一种基于蛋白质的物质。 它给出了烘焙材料的结构和强度。 为了生长面筋，蛋白质必须吸收水分。 面团中的面筋以长橡胶纹的形式形成纹。 静脉充满了小细胞中的一些气体，然后将面团吹干。 制作面团时，面筋像其他蛋白质一样结合并赋予烘焙品种适当的质地。
众所周知，面粉是其大部分成分，但面包师最关心的是面筋，因为没有面筋，这会使烘焙品种的形状和适当的质感，所有烘焙物品都不会粘在一起或变硬。 有控制面筋的能力，例如，如果我们要制造具有坚固强度的法式面包并以橡胶为基础，则此过程需要大量的面筋，而如果我们想要的是柔软而稀薄的蛋糕面包，则该蛋糕需要少量的面筋及其成分的比例以及混合成分的方式都有助于面筋的发育。
1-方法1：如何选择面粉类型：
面粉的类型根据其面筋的含量分为两种类型，一种为弱类型，另一种为强类型，其中，强类型的面粉用于制造多种面包，并使用弱型的蛋糕行业，因为只有小麦面粉是面筋的类型。 小麦以外的另一种谷物的面包，在这种情况下，我们应该放高筋面粉，否则面包会很重，因为酵母通过筋进行工作，这意味着不具有高筋的面包不隆起。 它不会上升。
2 –第二种方法：脂肪量：
由于它使用面包中的脂肪（称为细胞），因为它是通过使面筋中的静脉变短而建立的，因为它可以知道存在一定稠度的面筋颗粒和润滑性，因为法式面包确实没有任何脂肪，但蛋糕中有大量脂肪。
面包中使用的任何脂肪都被称为“缩短”，是因为它缩短了粘稠的静脉，并且因为它包围了麸质的颗粒并对其进行润滑，从而使分子之间不会粘在一起。
3 –方法3：添加的水量：添加到面粉中的水量控制面团和面团的硬度。
4 –方法4：混合方法：过度或不完全混合的过程会影响面团的强度。