谷蛋白是谷物中发现的蛋白质的名称，占小麦种子中发现的蛋白质的80％。 它被称为盖尔语。 它在大麦中被发现，被称为Horden，在燕麦中被称为aven。 面筋是两种主要物质的混合物，面筋和林间空地。
这些蛋白质使谷物具有面团的膨胀特性，膨胀性和粘度。 面筋是一种不溶于水的物质。 它是用水和淀粉的混合物从小麦中提取的，由于不溶于水，因此在水下进行分离。 它是重要且丰富的蛋白质来源。 它被添加到一些食物和营养素中以增加蛋白质含量。
这些蛋白质具有毒性作用，影响患有所谓滑溜病的人。 与玉米和大米中发现的蛋白质不同，它们不会影响这种情况。 这影响了发达国家中1位患有麸质疾病的人，其中他们很难消化面筋。
青光眼是一种影响小肠的疾病和过敏，由于发炎和肠壁发炎而使其无法吸收营养。 它是由先天性遗传疾病引起的。 麸质可破坏肠粘膜，导致营养物质无法正确吸收。 该疾病的症状包括腹泻，粪便烂烂，贫血，因为被感染者没有获得所有营养，生长不良，疾病发生率在一个地区与另一个地区之间是不同的，在欧洲最高，为1％，很高
可以通过食用无麸质食品（例如大米和玉米）来预防。 多吃水果和蔬菜，避免使用含麸质的食物，例如用无小麦面粉制成的产品，例如蛋糕，饼干，馅饼和白面包。 并且减少脂肪物质的摄入，因为它们不会在肠内吸收。 吃各种鱼类和肉类，以及扁豆，豆类和豆类等谷物，为人体提供蛋白质，并减少膳食纤维。
面筋用于制造各种食品，添加面筋以增加其中的蛋白质，并使面筋具有蛋糕的质感，用于制造蛋糕和饼干。